Як відкрити заклад і не прогоріти
У Кулінарному Центрі МХП відбувся захід Ukraine HoReCa Masters. Провідні шеф-кухарі та експерти індустрії гостинності порушили найактуальніші питання та поділилися своїм власним досвідом. Партнером заходу виступив бренд продуктових рішень для HoReCa спільноти KURATOR.
Зібрати рок-зірок кулінарної справи на власний масштабний захід? Для Кулінарного центру МХП й бренду KURATOR це точно під силу! Доведено Ukraine HoReCa Masters, який відвідали понад 100 представників галузі гостинності!
Вони зібрались в осередку кулінарної експертизи, щоб поділитися досвідом управління та налагодження процесів у закладах харчування під час великої війни. Провели надзвичайно цікаві та корисні майстер-класи й дали цінні лекції.
🔸Спікери — знані в Україні шеф-кухарі й ресторатори
🔸Сцена — повноцінна професійна кухня
🔸Виступи — унікальний мікс експертних порад про роботу закладів із одночасним приготуванням страв
Коротко розповідаємо, які теми розкривали запрошені експерти.
Як шеф-кухарю налагодити процеси на кухні та зберегти час для креативу
Бренд-шеф Кулінарного Центру МХП Ілля Демковський (@ilya.demkov) наголосив на тому, що дуже багато часу витрачається на заготовки — вони повинні бути якісними, а процес їх приотування — під постійним контролем. Коли ж тоді знаходити час на креатив?
Порада від Іллі така: потрібно максимально оптимізувати всі процеси на кухні. «Не всі заклади працюють із базовими напівфабрикатами, а самі роблять заготовки. Але це бізнес і треба заробляти. А використання якісних допрацьованих продуктів може полегшити багато процесів на кухні. Тільки бренд KURATOR пропонує понад 80 таких рішень, а значить у HoReCa спільноти є великий вибір для оптимізації своєї роботи».
Як відновити роботу закладу, що зазнав серйозних руйнувань
Шеф-кухар комплексу RiverSide В’ячеслав Попков (@viacheslavchef) поділився досвідом відновлення роботи закладу, що зазнав серйозних руйнувань під час боїв за Чернігів.
Цей ресторанно-готельний комплекс запрацював одним з перших у Чернігові після деокупації. Їжу готували у напівзруйнованій кухні, підготували та відкрили декілька номерів. Хоча й було важко, але вони пройшли трансформацію, заробили гроші на відновлення та ремонт. Кількість гостей весь час збільшується, тому В’ячеслав Попков вирішив перейти на якісні напівфабрикати, аби заощадити час, сили та ресурси.
Як відкрити заклад і не прогоріти
Засновник консалтингової компанії RESTETICA Андрій Магалецький (@andriy_magaletskiy) докладно розповів про те, як відкрити заклад і не прогоріти.
Самої ідеї замало для успішного бузнесу, потрібно продумати все до дрібниць: вибрати правильний формат, концепцію, локацію з трафіком, подбати про кваліфіковані кадри, мати фінансову “подушку”, вчасно реагувати на проблеми чи недоліки, вміти швидко оптимізовуватися та відкидати шаблони.
Співвласник та бренд-шеф мережі ресторанів «НАЖИВО» Олексій Повторейко (@aleksey_poltoreyko) також поділився цінним досвідом щодо відкриття ресторанів та оптимізації їхньої роботи.
Олексій порадив ретельно вибирати локацію, перед відкриттям дослідити її з усіх сторін, підібрати найоптимальнішу концепцію, формат обслуговування та сервісу. Те, що потрібно саме на цьому місці й матиме попит.
Засновник асоціації шеф-кухарів південного регіону України, бренд-шеф мережі ресторанів G-Group Віктор Тітов (@chef.viktor.titov) ділився перевіреними досвідом способами, як шеф-кухарю убезпечити себе та свій заклад від помилок.
Віктор рекомендує особливу увагу приділити саме на концепції закладу: звернутися до фахівців галузі, провести аналіз, консультації. Тільки після цього потрібно вирішувати — відкривати заклад чи ні.
Як якісне обладнання покращує бізнес
Бренд-шеф компанії @maresto.ua Cергій Пастух (@ser_pastukh) акцентував увагу на тому, як саме якісне обладнання на професійній кухні може покращити бізнес.
Потрібно налагодити виробництво так, щоб воно допомагало заощаджувати та ефективно працювати. Якісне та доцільне обладнання дозволяє заощаджувати електроенергію, сили та час працівників і при цьому готувати велику кількість їжі. Всебічному заощадженню також сприяє використання напівфабрикатів.
Як автентичні інгредієнти допомагають продавати страви
Бренд-шеф ресторанно-готельних комплексів Hvoya і Tavel Віталій Гуралевич (@huralevych_vitalik_chef) розповів про те, як автентичні інгредієнти допомагають продавати страви та як при цьому балансувати фудкост і налагоджувати основні процеси.
Віталій радить весь час здобувати новий досвід, і подорожі по різним країнам — чудовий спосіб для цього. Потрібно знаходити щось нове, оригінальне, що може стати фірмовою “родзинкою”, вміти працювати поза межами шаблонів. Також важливо відчути, що у закладі організовано не так і виправити це.
Що робити під час перевірок
Про гострі юридичні питання, які можуть постати перед шеф-кухарем, розповів юрист ЮК GLOBAL LAW, голова юридичного комітету ДС «Українська ресторанна асоціація» Євген Комаров (@evgeniy_k_official).
Все що стосується приготування їжі, завжди несе певні ризики. Тому обов’язково потрібно впроваджувати систему аналізів ризику та дотримуватися правил харчової безпеки.
Євген дав поради, що робити під час перевірок:
• на місці повинен бути присутнім менеджер чи керівник;
• потрібно ознайомитися з посвідченням та документами інспектора;
• персонал не зобов’язаний спілкуватися з інспекторами чи щось підписувати;
• можна записувати перевірку та фіксувати незгоду;
• в акті перевірки можна зазначити, з чим ви незгодні, — важливо все фіксувати письмово.
Спойлер: це був початок цілої низки майбутніх Ukraine HoReCa Masters.
Робимо все, щоб допомагати українській індустрії гостинності триматися й розвиватися!
KURATOR продовжує підтримувати ЗСУ
Поєднуємо рідні українські та сучасні смаки
